CEPAGES

AROMES

Sauvignon blanc
Agrumes, bourgeon de cassis, tilleul
Chardonnay
Fleurs blanches, amande grillée, noisette
Chenin blanc
Coing, tilleul, cannelle, noisette
Côt ou Malbec
Violette, griotte, cannelle, poivre
Cabernet Franc
Framboise, poivron vert
Pinot Noir
Cerise noire, cassis, réglisse
Gamay
Bonbon à la framboise, clou de girofle

 


La dégustation est un rituel qui fait appel à la vue, à l'odorat et au goût.

 

Déguster ne se limite pas à goûter. Une fois le vin servi, il faut d'abord observer sa robe sur un fond blanc (sa couleur) : son intensité, sa brillance, les reflets.

Pour un vin rouge, la robe oscille entre le violet et l'orangé selon l'âge du vin ; ce sont les anthocyanes qui donnent sa couleur au vin rouge.

Pour les blancs, ce sont les flavones (pigments jaunes existants dans les pellicules de raisin) : ils se déclinent du jaune vert au jaune paille, jaune d'or ou encore jaune ambré.

Ensuite, le verre doit être savamment tourné afin de provoquer une oxygénation du vin. Cette étape permet d'intensifier le bouquet et de faire ressortir les arômes. Des larmes de gras apparaissent alors sur la paroi intérieure du verre. C'est le signe d'une concentration importante de l'alcool.

 

On hume ensuite le vin une première fois, pour prendre la mesure de son bouquet : c'est le premier nez. Celui-ci permet d'obtenir les premiers renseignements essentiels sur la qualité en quelques secondes. Il est possible de découvrir certains arômes et de repérer les défauts évidents c'est aussi lors de cette étape que l'on peut détecter un vin bouchonné. Ensuite vient le second nez où l'on fait tourner le vin avant de le sentir à nouveau.

Les sensations gustatives ne sont qu'une illusion. En réalité, c'est le nez, organe bien plus puissant que la langue, qui perçoit les arômes lors de la dégustation. Le bouquet prend le pas sur les saveurs, qui se limitent à l'alcool et aux sensations de sucré, salé, amer et acide.

 

On boit le vin par petites gorgées. On pince les lèvres et on fait tourner le vin dans la bouche, afin que toutes les parties de la langue puissent l'étudier.

C'est important car si la pointe perçoit le sucré, ce sont les côtés qui ressentent l'acidité et le fond l'amertume. C'est d'ailleurs dans cet ordre que les sensations vous parviendront. Pour accélérer le cheminement des arômes vers le nez, on finit par l'aspiration d'un filet d'air.

L'attaque, premier contact entre le vin et la langue, permet de révéler les arômes fruités de manière plus ou moins agréable. Il faut ensuite faire tourner le vin dans la bouche afin de le mâcher, en prenant soin de ne pas l'avaler : c'est le milieu de bouche. Cette étape permet de percevoir les arômes plus complexes et d'évaluer la profondeur du vin. Les tanins et les saveurs s'invitent sur la langue et les parois intérieures des joues : toutes les papilles sont sollicitées.

Si les professionnels recrachent le vin après une dégustation, il est d'usage de l'avaler lorsqu'on le déguste en société. Voilà la dernière étape : c'est la finale. Quelle impression le vin laisse-t-il après qu'on l'ait avalé ? On peut mesurer sa persistance en bouche en comptant les caudalies. Ce terme désigne le nombre de secondes pendant lesquelles les arômes sont encore présents sur la langue après avoir bu une gorgée. Les œnologues et sommeliers se basent sur ce laps de temps pour déterminer la " longueur " d'un vin : on parle ainsi d'un vin court ou long en bouche.